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    • 白巧克力

      白巧克力的做法

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      白巧克力的步骤

      将可可脂切碎,放入绝对无水的容器中备用(绝对无水=潮湿也不行)

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      白巧克力的步骤

      选一个小锅,倒入40克淡奶油和砂糖奶粉,搅拌均匀后最小火熬煮,如果是选用煤气炉,最好远离火苗,让锅受热变慢,如果用电磁炉,请用保温档

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      白巧克力的步骤

      混合物熬煮到砂糖完全融化,可用筷子沾起一些品尝,奶油糖浆需要顺滑细腻,并且不能太浓稠(严格按照我给的配方熬煮绝对没问题,请勿随意变更用量,糖浆熬煮是最重要的一步,稍有不慎很容易导致整锅巧克力制作失败)

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      白巧克力的步骤

      熬好的糖浆倒入可可脂容器中

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      白巧克力的步骤

      隔水加热并不停搅拌,糖浆与可可脂不会融合,这很正常,不要着急,水温控制在80摄氏度以下,没有温度计的朋友,只要确保水没有沸腾,并且不会冒出水蒸气即可

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      白巧克力的步骤

      搅拌至可可脂全部融化,从热水中取出

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      白巧克力的步骤

      换一个盆,加冷水,冬天用自来水即可,夏天最好用冷藏水。将混合液隔水冷却的同时不停地快速搅拌,直到糖浆液体分散成细小的珠珠,均匀分布在可可脂液体中,且混合液略显黏稠,此时加入2克淡奶油,继续快速搅拌至淡奶油分布均匀

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      白巧克力的步骤

      持续隔水冷却搅拌至混合物非常黏稠,呈现蛋糕糊状态,并产生很多小气泡。加入另外2克淡奶油,搅拌均匀

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      白巧克力的步骤

      再次放入热水盆中,隔水加热,基本上水的余温就足够了,见混合物底部融化一部分之后,从热水中取出,常温(不用隔水加热或冷却)快速搅拌均匀

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      白巧克力的步骤

      搅拌中的混合物有点像是半融化的冰淇淋状,这样就是成功的关键了!步骤9用专业术语来说叫做调温,这一次的调温很重要,如果水过热,那么混合液会变得很稀,可可脂又会析出一部分,也就是乳化失败了,还需要重新隔水冷却至糊状后调温,且成品口感不够顺滑。所以步骤9和10一定要仔细,水温不能高了

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      白巧克力的步骤

      混合物彻底搅拌均匀后便会成为图中所示的细腻润滑的白巧克力液,这样的巧克力液就是乳化成功的结果,可以直接灌入模具内塑型,制作成品巧克力了

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      白巧克力的步骤

      我订购的模具还没收到,只好铸成板状状态,我没有放入冰箱冷藏,室温凝固的,而且着急睡觉,没有等它凝固彻底,所以掰碎的断口不是太整齐。此时的白巧克力,即使你再次将它融化,也不会出现油水分离现象了哦

      白巧克力的烹饪技巧

      技巧tips

      1、那4克淡奶油是全部过程中的关键所在!加的时机一定要对,第一次加,是在两种液体分布均匀但不融合的状态下,淡奶油可以增加它们之间的亲和度。第二次加,是在巧克力糊黏稠并出现气泡后,这时候放入的淡奶油是乳化的关键,使两种液体微粒更紧密的融合,也是白巧克力再融时不会油水分离的关键一次!

      2、白砂糖不能用其他糖代替,我从失败中走过来,试过绵白糖,试过糖浆,试过糖粉(最最坑人,市售的糖粉含有很多淀粉,把好好的巧克力变的粘糊糊的很恶心)大家不用再走弯路了,也不用担心砂糖不溶于巧克力的问题了,用淡奶油熬煮糖浆就可以解决,去掉配方中的奶粉,换成部分砂糖,也就成了黑巧克力增甜的方法。
      3.如果家里有食品料理机,最好把砂糖研磨一下,这样可以加快糖浆的熬制,减少砂糖焦化的比例。当然没有也无所谓,不是很重要,只不过熬煮糖浆的时间会长一些,一定不要大火,小心胡底!

      主料main
      可可脂140克 动物性淡奶油44克
      辅料others
      白砂糖60克 奶粉60克

       

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      分类:美食      日期:20 Jul 2021

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